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植物蛋白的高水分挤压技术
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    蛋白质作为有机体构成的重要组成部分,为生物的成长、生命的维持提供物质基础。人类所摄取的蛋白质资源主要分为动物蛋白和植物蛋白两类。两种蛋白都富含人体所必需的氨基酸,是人们日常饮食中摄入营养的重要来源。动物蛋白中胆固醇含量较高,而植物蛋白中其含量极少。胆固醇分为“高密度脂蛋白胆固醇”和“低密度脂蛋白胆固醇”。低密度胆固醇的主要来源为动物蛋白,其状态较粘稠,因而容易凝结于血管壁,进而造成动脉阻塞。因此动物蛋白摄入过多,会导致肥胖、高血压、高血脂、心脑血管等疾病。随着生活水平的提高,营养和健康越来越受到人们的重视,开发低脂肪、低胆固醇的植物蛋白资源以满足人类的膳食需要具有重要意义。
    1 植物蛋白的营养与特性
    植物蛋白作为人类重要的蛋白质来源之一,除了其具有资源丰富、价格低廉等优势外,还具有独特的功能特性,例如吸水性、持油性、乳化性、起泡性、成纤维性、凝胶性等性质。由于植物蛋白的功能特性,可广泛应用于食品加工领域。植物蛋白挤压组织化技术是国际上新兴的蛋白质质构重组技术,利用该技术能够生产出组织化程度高、食用方便、营养丰富,且具有动物蛋白质构特性的产品,可作为动物蛋白替代产品满足人们日常饮食及营养摄入的需要。植物蛋白挤压组织化技术分为低水分(物料含水率<40%)和高水分挤压组织化技术两种,低水分条件下生产的蛋白产品需复水后方可食用,且咀嚼性差,没有“肉感”,而在高水分条件下进行植物蛋白质构重组后,得到的高水分组织化蛋白产品改善了植物蛋白的质构、口感以及营养价值,是提高植物蛋白有效利用率的重要方法。高水分植物组织化蛋白是以大豆为主要原料,配以其他谷物蛋白制成的一种全价蛋白类食品,除含有人体不能合成的八种必需氨基酸外,还含有高含量的人体必需的氨基酸—L赖氨酸。以完全蛋白质生物价为100来计算,则普通大豆为64,而高水分植物组织化蛋白高达81,高于猪肉(74),其蛋白消化率可达97%,高于肉类的平均蛋白质消化水平(92%-94%),在营养和消化吸收上,高水分植物组织化蛋白完全可以媲美动物蛋白。
    2 高水分挤压产品的应用
    植物蛋白在高水分条件下挤压出的产品有很好的纤维化结构,它类似于肉的状态,因而提高了视觉效果和口感。高水分挤压组织化技术使得众多富含植物蛋白,并且具有高质纤维结构的产品得以问世。由于植物蛋白的高水分挤压是在高温、高压条件下进行,起到了杀菌作用,因此产品经过挤压加工和切割后,在无菌条件下可直接包装。植物蛋白高水分挤压仿肉制品,可用于传统烹饪制作,如腌制、模制、浸渍、烧烤、烟熏等。挤压后的产品经后处理(调味、切割等)可提高产品品种的多样性。由于它们的纤维组织不受冷冻或杀菌的影响,所以这些植物蛋白产品可用于制作新鲜食品,冷冻食品或灌装食品。
    通过高水分挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品,可作为半成品用于餐饮业食品或家庭小吃的制作,比如作为肉饼或是肉块的代替品加入到三明治中;也可作为烹饪主料,用于煎、炒、烹、炸、凉拌等;或是将其加工成块状、片状结构,加入到已做好的菜肴中使用;同时,它也可作为涮火锅的菜品来丰富餐桌。
    3 前景展望
    在我国随着生活水平的提高,人们对合理膳食、日常营养摄入的要求越来越高。开发既健康又营养的新型食品,必将会成为未来食品行业发展的趋势,而利用高水分挤压组织化技术生产的植物蛋白产品,营养丰富、食用方便、具有动物蛋白的质构特性以及口感,且其胆固醇含量极少,可作为动物蛋白替代产品满足人们日常饮食及营养摄入的需要。由于植物蛋白高水分挤压仿肉制品具有独特的优点,因此在其产品生产、消费的领域,必将具有广阔的市场和发展前景。
 
 
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